戚风蛋糕不开裂不塌陷的秘密武器,一定要学起来!

观察虚拟

发布时间:07-10 20:46

戚风蛋糕不开裂不塌陷的秘密武器,一定要学起来!

       戚风蛋糕朴实无华,却是最基础的蛋糕,是每个烘焙爱好者必学的蛋糕。赶上北京电视台邀请美食录製,正好带上了这款戚风蛋糕,当时徐帆老师和大家一边录製一边吃,带去的糕点转眼就不见了。说秘密武器虽然夸张了点,但是这些要点一定要掌握的,不然真的做不出完美的戚风蛋糕来。

戚风蛋糕不开裂不塌陷的秘密武器,一定要学起来!

       很多人给戚风蛋糕称作「气疯蛋糕」或者「七疯蛋糕」,就是因为戚风蛋糕的难以掌握,其实要做好戚风蛋糕并不难,戚风蛋糕也并不是要那幺小心翼翼地才能做好,我打发蛋白和混合蛋白蛋黄都是分为两个步骤,简单省事,一点不影响蛋糕的质量,下面就来图文并茂地详细解说吧......

戚风蛋糕不开裂不塌陷的秘密武器,一定要学起来!

原材料:

【主料】:鸡蛋5个(约270克)

【配料】:低筋麵粉90克、牛奶40克、白砂糖90克、玉米油30克、柠檬汁几滴

製作步骤:

戚风蛋糕不开裂不塌陷的秘密武器,一定要学起来!

1、準备好原材料

2、将鸡蛋蛋黄和蛋白分离到无水无油乾净的容器里

3、蛋白里滴入几滴柠檬汁,加入35克白砂糖,用打蛋器中速打至起纹路后再加入35克白砂糖

4、高速打至乾性发泡,提起打蛋器拉出短小坚挺的尖角

5、检查乾性发泡是否打到位,我用秘密武器就是一根筷子,用一根筷子插上稳稳地纹丝不动,或者将盆子倒扣打发的蛋白不会有丝毫的流动

6、蛋白打发好了放入冰箱冷藏,将蛋黄里加入玉米油、牛奶、20克白砂糖,搅拌均匀

戚风蛋糕不开裂不塌陷的秘密武器,一定要学起来!

7、筛入低筋麵粉,用十字交叉的方式拌匀,不要转圈拌以免起筋

8、将蛋白的一半放入蛋黄糊里,上下翻拌的方式混合均匀

9、将拌好的这部分倒入剩下的蛋白里

10、上下翻拌的方式拌匀,混合的时候不要转圈拌,上下翻,不用太小心翼翼,打发到位的蛋白没有那幺脆弱,大幅度快速拌,小心翼翼地拌时间太久反而容易消泡

11、倒入八寸蛋糕模具里,稍微重而平稳地震动几下,去除大气泡

12、放入预热的烤箱中下层,上下火,165度,1个小时

13、35分钟的时候蛋糕已经涨到足够的高度,表面上色也比较深了,这时候盖上锡纸,切记不要盖早了,早了会影响蛋糕的膨胀,会造成塌陷

14、时间到后,取出趁热倒扣

小贴士:

一、戚风蛋糕的重点在于一定要打发到乾性发泡,但是不能已经打至乾性发泡了还继续打发过头了,检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动;

二、拌的时候不要转圈,不要时间过长;

三、温度控制在165-170度之间比较好,中途盖锡纸千万不要早了,一定要等到蛋糕已经爬到足够的高度后,颜色也合适的时候再盖。

四、检查蛋糕是否熟用拍打和插牙籤都不是很靠谱,我的经验是在165的温度上,一个小时肯定熟了,这个要根据自己烤箱的性能。

凉后脱模切块,非常香甜,不开裂不塌陷

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